食品小作坊有天然的“亲民性”，也具有局限性。一方面，它是家庭化生产、标准化程度低的代名词，但另一方面，它是许多区域特色食品的主要加工业态。在它的背后，更是连接着无数个体劳动者、个体工商户的生计。

在日益注重食品安全的当下，食品小作坊的“出路”需要慎重对待。市场监管总局发布的《关于加强食品生产加工小作坊监管工作的指导意见》提出：把小作坊升级改造、集约发展、品质提升、品牌创建等与推进乡村振兴结合起来，推动小作坊由“小散低”向“精特美”转型升级。

“杭州共有1227家食品小作坊，所生产的除了一些常规的食品外，还包含了许多地方特产、特色小吃等，关系到食品安全、产业发展的同时，也与民生息息相关。”杭州市市场监管局相关负责人表示。

近年来，根据相关部署，杭州市致力于深化食品小作坊健康发展。自2014年起，杭州市市场监管部门通过“五要建设”“5S管理”以及“五化建设”的优化提升，以小切口入手，提高了食品小作坊的行业水平和产品质量，推动了美食文化的传承发展，切实保障了大民生的需求。

标准化改造让特色食品“出圈”

小作坊有着区域鲜明的特色。在杭州市富阳区龙门镇，卤牛肉是当地的特色美食，与面筋、米酒被合称为“龙门三宝”。

洪森锋是龙门镇的卤牛肉小作坊“洪生记”的老板，去年小作坊的销售额达到500万元左右。但在2018年之前，洪森锋的生意还未能达到如此规模。

洪森锋说，一开始因为设施简单，环境卫生跟不上，管理意识不到位，严重影响了销售。这让他意识到了食品安全的重要性。他简单改造了自家生产环境，在市场监管部门的帮助下，领到了龙门地区第一张卤肉小作坊登记备案证。

2018年，富阳区开展了“名特优”小作坊创建工作。在此契机下，洪森锋的卤牛肉小作坊进一步改造提升。在富阳区市场监管局工作人员的帮助下，他重新规划、改装了生产区域，并设置洗消更衣室、添置紫外线杀毒灯等，持续开展5S现场管理的流程改造，整个生产区域更为现代化、标准化。

“现在，生产区域还安装了摄像头，可以拍摄到生产加工的各个流程。”洪森锋说，这些画面可以通过扫描包装上的“浙食链”二维码被消费者观看到。“生产环境得到改善，食品安全更有保障，消费者买得放心，对销量也有帮助。”

在杭州市西湖区，开春以来龙井茶叶生产销售火热。“由由狮象牌”茶行负责人葛女士近日尤为忙碌，茶行生意比往年更好。葛女士说，这要从自家茶行的“升级”说起。“我们茶行规模不大，属于食品小作坊。以前，有加工车间布局不合理、从业人员素质不高、食品安全存在隐患等几大问题。我们非常想要克服这些短板，就向市场监管部门寻求帮助。”

今年年初，在西湖区市场监管人员多次上门指导下，该作坊按照规范化生产要求，先后对车间布局进行调整、加装视频监控并推行“5S管理法”，从业人员的食品安全意识和管理水平明显提高，该作坊正由“杂乱低”转为“精特美”地方特色食品小作坊。

西湖区市场监管局副局长周远说：“在首家西湖龙井阳光食品作坊示范引领下，将会带动我区西湖龙井茶叶作坊和其他食品小作坊的‘阳光化’建设。同时结合非遗传承、文旅特色等元素打造一批具有鲜明西湖特色的食品小作坊，在降低食品安全隐患、提高监管效率、保障民生的同时，推动西湖龙井等传统特色品牌的传承和发展，促进老百姓的增收共富。”

据杭州市市场监管局相关负责人介绍，近年来，杭州市指导食品小作坊落实《食品小作坊通用卫生规范》要求，破解小作坊现场管理难、人员习惯难养成等难题，从业人员逐步养成科学良好的管理习惯。目前，已建成“5S”管理食品作坊216家，产能明显提升，产品安全风险显著降低。

“1+6+N”育出共富种子

杭州市桐庐县新合乡引坑村地处大山深处，村中特产是一种手工制作的特色面条——新合索面。

“为了振兴这项产业，给乡亲们带去切实的增收效益，我们经过资源整合探索‘1+6+N’的非遗工坊建设模式。”桐庐县市场监管局相关负责人说，这种模式以引坑村文化礼堂为中心“1”，在礼堂内建成6个非遗工坊，辐射带动周边N个农户作坊，建成“五化”小作坊集聚园区。

这种建设模式打破了原先当地农户各自制作索面造成的索面生产“小散低”、索面销售渠道不固定的局限，突出了集聚和带动作用，使“土特产”形成了完整的产业链。

村民张阿姨家的工坊就属于N中的一员。“政府对我家的场地进行了改造，现在我们自己做索面的卫生要求会更高，做的质量也更好了。”张阿姨说。

同时，N的数量也在不断扩张。新合乡现有450余户、1000人从事索面加工制作、销售及其相关行业，其中以引坑村尤甚，家家户户皆会制作索面。2023年新合索面销售规模突破700吨，销售额1080万元，索面制作户年平均增收2.4万元。

新合索面产业的发展是杭州市小作坊改造提升，激发共富动能的一个缩影。“近年来，我们以示范作坊带动周边食品小作坊规范生产，推进标准化、文旅化、园区化、阳光化、数字化‘五化建设’提升，促进了农民收入增加。”杭州市市场监管局相关负责人表示，目前，该市已建成集聚式共富工坊11家，食品小作坊园区2个，以新合索面园区为例，年产量同比增加35%，从业人员的人均工资同比增加2.1万元。

文旅融合激发共富动能

在龙门镇，粉墙黛瓦中还诞生了小作坊改造的另一种可能性。

“唐生记”是一家生产、经营传统姜糖的小作坊。负责人唐华军是富阳区非遗技艺传承人。据他介绍，“唐生记”姜糖的特点在于采用了最传统的制作工艺。“姜和糖按照比例分配之后，并非直接制作完成即可，其中一个环节是将姜汁进行发酵，至少需要7天以上。”唐华军说。

传统技艺在发展过程中往往会遇到市场化的挑战，“唐生记”也不例外。唐华军认为：“市场化是非常重要的。但如果我们的产品真的要去市场上竞争，却没有优势，因为它是纯手工制作的，产出的数量有限，商业化的程度也有限。”

小作坊改造提升给“唐生记”带去了发展机遇。2021年，“唐生记”整体进行了改造提升，将一家数十平方米的姜糖小店升级为拥有一处院落的四合房间。改造提升的一大重点是将生产区域与展示区域分开，对此，富阳区市场监管局积极对接，为“唐生记”改造提升作出规划指导。“现在，我们姜糖的熬制、脱模都放在这个专门的区域内，原来容易产生卫生隐患的木制模具也换成了硅胶的，生产环境更加整洁、清爽。”

在食品安全的基础上，“唐生记”进行了文旅融合发展，成为独具特色的文旅小作坊。它目前的店面由传统古镇建筑改造而成，木制构造古色古香。围绕院子的房舍内还有产品展示区、休闲区域等，院中有一套石杵、石臼，唐华军介绍，游客可以在这里亲身体验用石臼捣磨姜汁这一最传统的姜糖制作工艺。“改造提升后，有许多学校班级前来研学，院子里可以容纳十多位学生一起体验姜糖制作。”唐华军说。

共同富裕的内涵不仅有物质上的富裕，也包含精神文明富裕。据悉，在小作坊改造提升过程中，杭州市市场监管部门注重历史文化与江南习俗融入小作坊建设，讲好杭帮菜、地方小吃、天然食材以及传统工艺的小作坊故事，成功吸引了大批游客，为乡村经济注入了新活力。

目前，杭州已打造文化特色食品小作坊76家，在村民与游客的频繁互动中，村民的归属感和自豪感得到了显著提升，进一步促进了乡村社会的和谐与稳定。（江箫 张恒金 朱诗瑶 王娟）

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